Saúde nas maos
CARNE
Quando necessitamos empregar um método para conservação de certo alimento, é necessário que seja observado pontos importantes para a escolha de tal, no caso da carne bovina os dois métodos mais acessÃveis para a conservação em casa, são :
RESFRIAMENTO:
No caso do resfriamento, o ponto importante a ser analisado é o tempo em que a carne será armazenada para ser consumida. A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que serão consumidas num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em até 72h após a compra. Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente no refrigerador.
Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas regras de higiene:
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Mantenha o refrigerador limpo lave as superfÃcies internas com frequência;
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Refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto evitando empilhá-las ou compactá-las;
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Não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne, principalmente já cozidos; lembre-se de que as carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes fundos ou então um prato sob a carne;
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Armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas e preferencialmente sem gordura, porque poderá sofrer o processo de rancificação, alterando assim suas caracterÃsticas sensoriais.
CONGELAMENTO:
O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional. Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das vÃsceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioram-se com mais facilidade.Caso as vÃsceras não sejam consumidas de imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira) por um perÃodo de, no máximo, dois dias.Hoje é possÃvel comprar carnes já congeladas, cujo tempo de conservação será bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faça o congelamento em casa.Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e na boa conservação da carne.
Condições do Produto
A carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idôneos, que zelem por sua boa procedência. É importante ter um fornecedor de sua inteira confiança.
Gordura
As carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as carnes embaladas a vácuo. Pois, tais tipos de carne tem maior tendência a sofrer rancificação.
Embalagens
Hoje se encontram no mercado várias peças de carne já embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadas em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma ótima opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo. Tais produtos submetidos a vácuo, além de conservar caracterÃsticas sensoriais, previne o desenvolvimento microbiano, devido a ausência de oxigênio.
Congelamento
O congelamento de carne deve ser rápido, pois assim provoca poucas alterações nas caracterÃsticas do produto. O congelamento rápido não ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do produto.
Grandes Porções
Evite congelar grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne, sobretudo a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita o desperdÃcio, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada. Carne descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca crua.
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Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de congelá-las.
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Carnes com ossos: se você congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles não furem a embalagem.
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Carnes temperadas: evite congelar carnes já temperadas. Temperos como cebola e alho têm alteração de sabor quando congelados por um certo tempo.
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Carne moÃda: caso queira congelar carne moÃda, compre-a sempre em estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais magras para moer. A carne moÃda deteriora-se mais rápido, pois passa por um processo em que há quebra das fibras em partÃculas muito pequenas.
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Etiquetas: outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se deve colocar o nome da peça de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes, 300 g, para quatro pessoas).
Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possÃveis enganos de cortes ou de porções. Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até oito meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três meses para carne moÃda. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela começará a ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em pedaços grandes, daà a variação no tempo de validade.
DESCONGELAMENTO:
As maneiras para um descongelamento eficaz segundo o senso comum é possÃvel de diferentes formas, porém o segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possÃvel, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.
Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada.
Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em geladeira descongelando por no mÃnimo 12 horas, ou de um dia para o outro.
Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno micro-ondas, evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como sua rancificação ou perda de nutrientes.
